Kokossuppe mit Spinat und Erdnuss

 Diese Suppe ist sehr schnell gemacht, sehr cremig und lecker. Die Aromen harmonieren wunderbar. Probiers unbedingt mal aus!!!

Zutaten für 4 Personen (dazu Brot /Blätterteigstangen reichen)

1 Zwiebel geschnitten

2 Knoblauchzehen fein gehackt

Kokosöl

300 g Babyspinat

1 Dose Kokosmilch (400 ml)

300 ml Gemüsebrühe

1 Stängel Zitronengras

Meersalz

frischer schwarzer Pfeffer

Frischer Koriander

getrockneter Koriander

Erdnusscreme als Topping

Zubereitung)

1)

Die Zwiebeln/Knoblauch mit etwas Kokosöl anschwitzen. Den Spinat waschen, abtropfen und in den Topf geben. Kurz zusammenfallen lassen. Ablöschen mit Kokosmilch und Brühe. Den Zitronengrasstängel unten abschneiden, die harten äusseren Blätter entfernen. Einmal der Länge nach einschneiden und dann in die Suppe geben. 1/2 EL getrockneten Koriander dazugeben. 

2)

Das ganze auf kleiner Hitze für 15 min köcheln lassen. Den Zitronengrasstängel entfernen, die Suppe mit dem Zauberstab pürieren. 

Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Toppen mit frischem Koriander und Erdnusscreme.